Introducción

La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea). El olivo, tal y como se conoce actualmente, crecía en el antiguo Irán y en la Mesopotamia hace 5000 años. Desde allí se extendió a Siria y Palestina y, posteriormente, por ambas orillas del Mediterráneo.

Los antiguos egipcios cultivaban el olivo y empleaban el aceite de oliva en ceremonias religiosas. La extensión del olivo hacia el oeste se debió a los fenicios, que comerciaban en diversos puertos del Mediterráneo. Así, su cultivo se extendió hasta Grecia para uso farmacéutico y para iluminación principalmente. Los romanos fueron pioneros en emplear el aceite de oliva como alimento.

De esta forma, las aceitunas y el aceite de oliva eran reconocidos y apreciados por todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea.

Al descubrirse América, los colonizadores introdujeron la vid y el olivo en el nuevo mundo, aunque, en este caso, la implantación tuvo una menor aceptación, arraigando su cultivo únicamente en Chile, Argentina y California. A principios del siglo XX, el olivo se extendió a África del Sur y Australia. Actualmente en nuestro país se están realizando importantes esfuerzos por aumentar la extensión dedicada a la plantación del olivo.

La aceituna de mesa

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa carnosa más o menos alargada, en función de la variedad. Inicialmente, es de color verde, pero cambia a morado o negro en función del grado de madurez. El peso medio de la aceituna está entre 1,5 y 12,0 g, su longitud entre 1-3 cm, y su diámetro transversa en torno a 1-2 cm. Existen numerosas variedades de aceitunas, diferenciándose los frutos de las mismas en las dimensiones, forma, coloración, rendimiento en grasas, relación pulpa hueso, etc.

La aceituna, a diferencia de otros muchos frutos, no es normal que pueda ingerirse directamente debido a su intenso sabor amargo, que es producido por la presencia de oleuropeína. La concentración de este compuesto disminuye con la maduración, habiendo variedades que, en su estado de plena madurez, pueden ser ya aceptables para su consumo. A causa de esta circunstancia, es de suponer, que frutos maduros, bien tal cual o sazonados con sal u otras hierbas aromáticas, fueran los primeros productos que se usaran como alimentos. En todos los demás casos, los procesos actuales de preparación tienen la finalidad de eliminar o disminuir en lo posible este sabor amargo. Asimismo, según el color superficial de las aceitunas en el momento de su recogida o el del producto final, se tendrán aceitunas verdes, de color cambiante o negras. Estas últimas pueden, a su vez, ser negras naturales, cuando las mismas se recolectan en un estado avanzado de madurez, o por oxidación, si dicha coloración se ha conseguido mediante oxidación en medio alcalino.

Valor nutricional

Aparte de la humedad, los compuestos más abundantes en las aceitunas de mesa son las grasas, constituyendo estos el denominado aceite de oliva. Por tanto, todas las características nutricionales de dicho aceite son asimismo directamente aplicables a las aceitunas de mesa. Es más, en las aceitunas de mesa, el aceite se ha seguido manteniendo en el interior de las células del fruto y, por tanto, ha permanecido más protegido que cuando el mismo se extrae. La composición media aproximada de las aceitunas frescas por 100g de pulpa es: Humedad 65-75%, Grasa 12-30g, Azúcares 3-6g, Proteínas 1-2g, Fibra 2-5g, Cenizas 1,0-1,5g.

Las aceitunas se distinguen de los demás frutos por su alto contenido en grasa. El porcentaje de aceite aumenta con la maduración, de manera que los frutos más maduros contendrán siempre mayor cantidad del mismo. La composición de dicha grasa cambia igual con el tiempo, disminuyendo la proporción de ácido palmítico, linoleico y linolénico, mientras que se incrementa ligeramente el porcentaje de esteárico y muy sensiblemente el de oleico. La concentración de azúcares reductores es relativamente baja y mucho menor que en la mayoría de los frutos, disminuyendo con la maduración. Estos compuestos son de gran importancia en la preparación de aceitunas de mesa ya que constituyen los sustratos necesarios para el crecimiento de los microorganismos en los diversos procesos fermentativos.

Este material en ningún caso sustituye el consejo de un profesional de la medicina. Consulte a su médico ante cualquier duda

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