Introducción

La nuez, fruto obtenido del nogal, se consume desde épocas prehistóricas. Si bien varios autores señalan a Persia como la cuna de esta especie, su origen no ha sido definido claramente, habiéndose citado también por otros autores a Asia del este, sureste de Europa y norte de América. El cultivo del nogal en la República Argentina, tuvo sus inicios en la época colonial. Fue introducido al país por los Jesuitas, Desde sus comienzos se extendió principalmente en los valles de altura de las provincias andinas, en donde las plantas se desarrollaron en las mejores condiciones, junto a la vid y el olivo.

Las áreas tradicionales de producción se localizan en las provincias de La Rioja, Catamarca y Mendoza. También se produce en Río Negro y Neuquén, y, con la aplicación de la ley de diferimentos impositivos, se agregó la provincia de San Juan.

Como en otros cultivos, la tecnología de la producción de nueces fue progresando y hoy pueden realizarse cultivos de alta densidad con rápidas entradas en producción, eligiendo el material vegetal más adecuado El nogal es un árbol de gran porte perteneciente a la familia botánica Junglandaceae y al género Juglans. El mismo está integrado por diversas especies, siendo la de mayor importancia comercial “regia”. A su vez, existen numerosas variedades de tal género y especie. La nuez es una drupa - fruto carnoso que contiene una sola semilla- con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla con dos o cuatro lóbulos.

Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa, así como en diversas preparaciones culinarias. También se consume su aceite.

La Nuez

La nuez es un fruto comestible y de importancia económica. En términos botánicos un fruto es definido como el órgano de una planta que se forma a partir del ovario de la flor tras la fecundación y que generalmente contiene a las semillas.

Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por tres capas: epicarpio, mesocarpo y endocarpo, mientras que los óvulos se transforman en semillas.

En el caso de la nuez, el fruto es sometido a un proceso de pelado, en el que se desecha el epicarpo y mesocarpo, siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto: el endocarpo -cáscara-, de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y las semilla -fracción comestible- con dos o cuatro lóbulos. Vulgarmente, en el lenguaje productivo-comercial, se denomina cascos a las valvas del endocarpio y pepita, pepa o pulpa a la semilla. Esta puede extraerse en dos mitades denominados mariposas (o media mariposa o cuartos, si de la pepa de la nuez se extraen cuatro cuartos o mas). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puede presentar distintas tonalidades, desde claras a oscuras.

Parámetros de calidad

La nuez es un producto frágil y su pepita debe ser tratada cuidadosamente desde el momento de su madurez. Existen dos pautas primordiales que se deben cumplimentar para obtener un producto final de alta calidad: hay que evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo y el proceso de secado debe realizarse lo más rápidamente posible. El contenido de humedad es de máxima importancia ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación. En la nuez entera no debe ser superior al 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor sea menor al 8% (5% para exportación).

La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a valores de diversos parámetros de tipificación. Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar los siguientes: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la cáscara, color de la cáscara y características de la selladura de los cascos. En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, tamaño, color de tegumento o piel y sabor.

Variedades californianas

Variedad Chandler

Variedad seleccionada por la Universidad de Davis (California-EEUU) en 1979. Muy apreciada por la gran calidad de su fruto: grande, liso, buen sellado y color del grano muy claro. Moderada sensibilidad a bacteriosis. Altamente productiva, alcanzando un 85-90% de fructificación lateral. El árbol es de mediano tamaño y moderadamente vigoroso. Produce cosecha medio-tardía y necesita como polinizadores a Fernette, Franquette o Cisco. Brotación tardía.

Variedad Sunland

Seleccionada en 1979 por la Universidad de Davis en California-EEUU. Brotación medio-temprana; cosecha medio-tardía. Muestra una productividad potencial muy elevada (80-90%) de fructificación lateral. Nuez muy grande con un excelente sellado. Árbol de moderado tamaño en su madurez, aunque muy vigoroso durante su juventud. Polinizadores: Chandler, Vina, Chico y Tehama.

Variedad Tulare

Variedad seleccionada por la Universidad de Davis en California-EEUU. El árbol es de vigor medio, de crecimiento erecto y es muy productiva, el 70-75% de la fructificación se produce sobre yemas laterales. Su brotación es tardía y antecede a Franquette en aproximadamente 12 días. Los frutos son grandes: (pulpa 7,5 gramos), y las valvas tienen buen sellado. Su color es muy bueno, presenta 86% de color claro y su rendimiento al descascarado es en promedio del 53%. Es una variedad muy promisoria.

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