Introducción

Se denomina uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente, operación esta destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre normalmente al calor natural (exposición al sol).

Las frutas semejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de baja acidez y ricas en azúcares, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Como elegirlas y conservarlas

A la hora de adquirir pasas de uva, se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes. Se pueden adquirir con o sin semillas y de acuerdo a la variedad, la coloración varia del negro al rubio.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos bien cerrados y en lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses.

No deben conservarse en bolsas de plástico durante un tiempo prolongado, ya que acabarían enmoheciéndose.

Propiedades nutritivas

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. Cada 100 gramos, el valor calórico es de 264 calorías, por su abundancia en hidratos de carbono simples. Son fuente excelentes de potasio, calcio, hierro y de pro vitamina A (beta – caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento de calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio en necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme este lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

En relación con la salud

Estas frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.

Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso u obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples. Su contenido en fibra convierte a estas frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Por su cantidad de fibra insoluble, es un alimento muy eficaz para tratar el estreñimiento. Dicha fibra, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.

Esta fruta al estar deshidratada, es un alimento concentrado en nutrientes, entre ellos el hierro. Para favorecer la absorción de este mineral, esta fruta se ha de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo. La riqueza en magnesio las hace interesante en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta…), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. Los dentistas suelen recomendar no comer pasas por la fuerte combinación de azúcares y que su propia viscosidad fomenta la aparición de caries. Sin embargo, diversos estudios científicos ponen en duda que la viscosidad realmente perjudique en forma decisiva, además de que se han encontrado algunos compuestos químicos que pueden ayudar a combatir algunas bacterias orales. En un laboratorio, los extractos de las pasas consiguieron retardar el desarrollo del estreptococo, una de las principales bacterias que originan caries. Cinco productos químicos en las pasas -ácido oleanólico, aldehído oleanólico, betulin, ácido botulínico, y 5-(hydroximetil)-2-furfural- parecen ser responsables de retardar estas bacterias. Además, el ácido oleanólico evita que algunas bacterias se instalen en el esmalte del diente.

Este material en ningún caso sustituye el consejo de un profesional de la medicina. Consulte a su médico ante cualquier duda

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